Los incendios forestales pueden dañar los cultivos, incluso si el incendio no comienza cerca de las plantas. Un resultado puede ser un olor y sabor desagradable en el vino elaborado con uvas expuestas al humo. Pero los investigadores informan en la ACS Revista de química agrícola y alimentaria Que desarrollaron una forma de reducir estas manchas de humo para mejorar el sabor del vino.
Los compuestos volátiles son responsables de muchos aromas y sabores interesantes en alimentos y bebidas, incluido el vino. Estos compuestos provienen de la uva, así como durante el proceso de fermentación y crianza. Pero no todos los compuestos volátiles presentes en el vino son deseables: algunos, producidos por bacterias o levaduras, huelen a quitaesmalte, a huevos podridos, a goma quemada o a cebolla. Y si las uvas absorben compuestos volátiles del fuego, el vino resultante puede adquirir un desagradable carácter ahumado, ceniciento o medicinal que compromete la calidad y reduce el valor. Los productores utilizan diversos adsorbentes para eliminar estos compuestos desagradables del vino. Sin embargo, estas técnicas también pueden eliminar componentes deseables que contribuyen al color, aroma y sabor de la bebida. Entonces, Kerry Wilkinson y sus colegas decidieron investigar si los compuestos volátiles responsables del deslustre del humo podrían eliminarse selectivamente con polímeros de impresión molecular (MIP).
Los MIP son materiales sintéticos que pueden unirse a uno o más compuestos objetivo. Los investigadores esperaban utilizar el polímero para extraer las sustancias ahumadas del vino manteniendo al mismo tiempo los ingredientes sabrosos y visualmente atractivos. El equipo añadió cuentas hechas con MIPS, ya sea en bolsas de muselina o de malla o flotando libremente en un líquido, y luego utilizó análisis químicos, así como un panel de pruebas de sabor para evaluar a expertos, miembros del público, estudiantes y personal. Resultados En algunos casos, los MIP se regeneraron enjuagándolos después de la extracción para eliminar los compuestos del humo, lo que permitió su reutilización.
En términos de mejorar las propiedades sensoriales del vino y eliminar los fenoles volátiles desagradables, los investigadores descubrieron que agregar MIP al vino después de la fermentación era más efectivo que agregar MIP durante la fermentación. Además, la regeneración de MIP generalmente mejora la eliminación de compuestos volátiles en el humo. Aunque los MIP también adsorbieron algunos de los compuestos deseados asociados con el aroma, sabor y color del vino tinto, los investigadores dicen que el proyecto demostró que el método podría usarse con éxito para reducir la percepción del olor a humo.
Los autores agradecen la financiación y el apoyo del gobierno australiano como parte de un proyecto del Centro de Investigación Cooperativa; Vino Australia; Metabolomics South Australia, que es Bioplatforms Australia Pty Ltd. Se financia a través de; Estrategia Nacional de Infraestructura de Investigación Colaborativa; y el Gobierno del Estado de Australia Meridional. Un autor declara un potencial conflicto de intereses como empleado de amaea.