Se dice que comer las cortezas es bueno para la salud.
Pero si eres de esas personas a las que les gusta dejarlas a un lado del plato, no todo está perdido.
Los investigadores han demostrado que las cortezas sobrantes se pueden fermentar para producir proteínas de laboratorio que se utilizan en cosas como pasteles de cerdo y salchichas.
Este desarrollo podría ayudar a reducir la extraordinaria cantidad de residuos generados por las panaderías de todo el mundo.
Actualmente, alrededor del 10 por ciento de los 185 millones de toneladas de pan horneado se desperdician cada año, principalmente en supermercados y panaderías comerciales.
Aunque la mayor parte de este excedente es seguro para el consumo, una parte es distribuida por organizaciones benéficas y no se puede vender con mayor frecuencia.
Ahora, científicos de la Universidad de Aberystwyth han demostrado que fermentar el excedente de pan con jugo de hierba prensada, que está lleno de nutrientes, puede producir proteínas alternativas.
Esas proteínas podrían eventualmente terminar en los platos de millones de personas, dijeron, con pan fortificado, pasteles de cerdo o salchichas.
Alrededor del 10 por ciento de los 185 millones de toneladas de pan horneado se desperdician cada año, principalmente en supermercados y panaderías comerciales (foto de archivo).
El Dr. David Bryant, uno de los autores del estudio, afirmó: “Se trata de un verdadero avance que, con suerte, abordará el creciente problema mundial del desperdicio de alimentos”.
‘La mayoría de nosotros sabemos muy bien el problema que supone el desperdicio de pan: desde las tostadas que tiramos en el desayuno o los sándwiches que no comemos.
‘Pero ese no es todo el problema: también hay mucho desperdicio en la producción comercial y en el comercio minorista.
‘Esta investigación nos ofrece una manera de abordar ese problema a través de la fermentación. Es el uso de la hierba lo que hace que estas misiones sean originales.
“Lo bueno de este enfoque es que puede utilizarse para convertir los desechos vegetales cotidianos en nuevos tipos de alimentos para una población mundial en crecimiento”.
El proceso de fermentación lo inician los hongos, que descomponen las moléculas en formas más pequeñas y más absorbibles.
El tipo de hongo utilizado en la nueva fermentación de los científicos ya se usa ampliamente para hacer tempeh, una alternativa vegetariana hecha de soja cocida fermentada que se consume ampliamente en partes de Asia.
El equipo dijo que su avance aprovecha la fermentación en estado sólido, que es más respetuosa con el medio ambiente y produce menos aguas residuales que otros métodos.
Los científicos han demostrado que las cortezas sobrantes se pueden fermentar para producir una proteína que se puede utilizar en otros alimentos, como el pastel de cerdo (foto de archivo).
El proyecto de investigación de cuatro años está financiado por el Consejo de Investigación de Ciencias Biológicas y Biotecnología de UKRI (BBSRC).
La profesora Anne Ferguson-Smith, presidenta ejecutiva del BBSRC, dijo: “Adoptar enfoques innovadores como este no sólo ayuda a prevenir el desperdicio de alimentos, sino que también es pionero en nuevas formas de sustentar a nuestra creciente población con opciones nutritivas”.
‘Esta última investigación es un reflejo de la ciencia transformadora en la que invierte el BBSRC para fomentar sistemas alimentarios sostenibles y resilientes en el Reino Unido y en todo el mundo.
“El potencial de convertir los residuos cotidianos en valiosos recursos alimentarios es una oportunidad que debemos aprovechar si queremos asegurar con éxito nuestro suministro mundial de alimentos ahora y en el futuro”.
A medida que continúe la investigación, los investigadores considerarán cómo pueden cambiar el sabor y mejorarlo de proteínas alternativas producidas por fermentación.
Sus resultados se publican en la revista NPJ Science of Food.